Jako totalnie niereformowalny chlebojad, wyznawczyni chlebowej religii chrupiących bułek z masłem, uniżona poddana chałki z kruszonką, skryta „obgryzaczka” piętki i podjadaczka tostów, ucieszyłam się szczerze na zaproszenie, by zgłębić owiany nutką tajemnicy i magii świat piekarni. Pewnego rześkiego dość poranka ruszyłam wraz ze zwartą ekipą podobnych mi chlebowych pochłaniaczy do miejsca mi bliżej nieznanego, gdzieś hen daleko za Warszawą.
Po podróży dość krętymi, acz malowniczymi drogami naszej pięknej ojczyzny wiozący nas bus zajechał z fasonem na ryneczek niewielkiej miejscowości i stanął przed gościnnie otwartą bramą.
Tradycyjna piekarnia
Znalazłam się w raju. Piekarz pracuje, gdy Ty śpisz. Zaczyna o zmierzchu, kończy o świcie, żebyś rano miał na śniadanie bułki i chleb. Na początek zajrzałam do misy z zakwasem. Zakwas w piekarni być musi. Bez niego nie będzie najpopularniejszego w Polsce, najchętniej kupowanego i zjadanego chleba pszenno-żytniego. Ten zwykły, codzienny chleb robi się z mąki, wytwarzanego z niej zakwasu, wody, soli i ewentualnie drożdży. To wszystko. Ciasto jest wyrabiane, formowane w bochenki i odkładane na długie, wąskie deski ułożone na stojaku do wyrośnięcia. W tym czasie piecowy zajmuje się piecem. Temperatura musi być odpowiednia, ani za niska, ani za wysoka, bo inaczej całą partię wyrośniętych bochenków trafi szlag. Wkładanie chleba do pieca, przy gorącu bijącemu wprost w twarz i ciało to nie jest zabawa dla małych dziewczynek. Tu trzeba siły, precyzji i ogromnego doświadczenia. Nie ma czasu na zastanawianie się czy pomyłkę. Po jakimś czasie chleby są w piecu przekładane. Te z brzegu wędrują dalej, te ze środka piecowego brzucha trafiają na brzeg, gdzie temperatura jest nieco niższa. Wreszcie finał, bochenki wypieczone i rumiane trafiają znowu na deski, do wystygnięcia. Wspominałam o zapachu? To jest zapach, od którego człowiek lewituje, unosi się z zachwytu kilka centymetrów w powietrzu. To jest zapach, który powinno się sprzedawać na receptę na wszystkie choroby świata. Zapach domu, dzieciństwa, zapach magii, zapach świąt i dnia powszedniego. Zapach chleba.
A po chlebie do pieca trafiają bułki, takie codzienne bułeczki, które chrupiemy na śniadanie. No i na koniec słodkie chałki, paluchy i drożdżówki. Formowane surowymi, spracowanymi piekarskimi dłońmi, które uwijają się zgrabnie i precyzyjnie. Próbowałam i ja. Przyznaję, poległam przy pierwszej próbie, choć naiwnie myślałam, że dla mnie to będzie pestka. Naiwna ze mnie dziewczyna.
Po wypieku, na miasteczko spłynął zapach świeżo upieczonego chleba. Nie było ogłoszenia, komunikatu, alarmu jakiegoś. Po prostu zapach otulił domy i ryneczek, chodniki, skwer i ulicę zapachem chlebowym. I to był znak. Przed piekarnią w mgnieniu oka ustawiła się kolejka. Ludzie przyszli kupić świeży chleb.
Nowoczesny zakład
Zostawiamy kolejkę czekających ludzi i ruszamy dalej. Nasz bus staje na parkingu, przed ogromnym nowoczesnym zakładem. Wokół cisza, niedaleko piękny las, łąki i szary, wielki budynek. Wchodzimy do środka, by przyjrzeć się, jak powstaje chleb na skalę masową, taki chleb, który na wyciągnięcie ręki leży na półkach marketów. Najczęściej zafoliowany, pokrojony, gotowy do zrobienia kanapek, czy tostów. Ubrana w ochronne ubranie ruszam na obchód. Dwa hektary powierzchni, a tam linie produkujące prawie wszystko, co nazwać można pieczywem. Zaczynam, niczym pies myśliwski węszyć po kątach. I wiecie co znajduję? Worki pełne mąki, dokładnie tak jak w tej małej, tradycyjnej piekarni.
Kadzie z zakwasem. Ogromne, na oko trzy tonowe kadzie, a w nich dojrzewający, pracujący, pachnący dokładnie tak jak powinien zakwas na chleb. Zerkam na ekrany wyświetlające składniki ciasta, które właśnie jest wyrabiane w ogromnych maszynach. I tu również podobna refleksja. Skład bez niespodzianek, ten sam co w małej piekarni.
Gdzie jest haczyk? Wędruje mi po głowie natrętne pytanie i nie daje spokoju. Dlaczego pieczywo krojone, sprzedawane w folii na marketowych półkach omijam szerokim łukiem? Ta podejrzanie długa przydatność do spożycia zawsze wzbudza czujność. Okazuje się, że jest to kwestia technologii. Przykładowo chleb wiejski, taki z chrupiącą skórką, pachnący zakwasem, bezpośrednio z taśmy trafia do sterylnego pomieszczenia, gdzie jest schładzany, krojony, a następnie pakowany. Dzięki temu, że nie ma styczności z żadnymi zanieczyszczeniami, bakteriami, kurzem, zachowuje świeżość znacznie dłużej, niż pieczywo sprzedawane tradycyjnej piekarni. Nie wszystko w tym nowoczesnym zakładzie wychodzi spod maszyn. Dochodzimy do działu wypieku pieczywa słodkiego. A tam ogromny człowiek w bieli, z dłońmi jak bochny chleba zaplata zgrabne, jak z obrazka chałki i posypuje je szczodrze kruszonką.
Test chleba
Gdy już po wycieczce siedzę w sali konferencyjnej, wciąż po głowie chodzi mi pytanie, czy czegoś nie przeoczyłam. I proszę zupełnie znienacka o przyniesienie mi wprost z taśmy gorącego jeszcze bochenka chleba wiejskiego, który za chwilę ma trafić do schłodzenia, krojenia i pakowania. Chleb po chwili trafia w moje ręce, a ja zabieram go do domu, ciekawa, jak przejdzie test świeżości i smaku wcale nie w sterylnych, zwyczajnych domowych warunkach.
W szufladzie z pieczywem mam więc formowany ręcznie chleb z maleńkiej tradycyjnej piekarni i wielki bochen chleba z nowoczesnego zakładu. Zjadam sobie każdego dnia po kromce każdego z nich, tak przez tydzień. I każdy z nich smakuje podobnie, tak jak powinien smakować zwykły chleb. A potem, gdy oba są już czerstwe, kroję je na grzanki i suszę w piekarniku. Choć trudno w to uwierzyć, nie widzę różnicy.
Bzdury popkultury
Drugiego dnia mojej chlebowej przygody wzięłam udział w warsztatach zorganizowanych w Food Lab Studio. Tematem przewodnim oczywiście był chleb, a my rozprawialiśmy się z różnymi opiniami, które na temat chleba krążą od dawna.
– Pieczywo krojone i pakowane w folię najczęściej jest faszerowane chemicznymi dodatkami – o tym przekonałam się osobiście. Krojenie i pakowanie chleba nie oznacza, że zawiera on chemiczne środki konserwujące. Istnieją technologie, które umożliwiają przedłużenie przydatności pieczywa bez użycia tych substancji. Natomiast producent, które decyduje się na ich dodatek, musi wyraźnie zadeklarować to w składzie surowcowym produktu. Czyli stara dobra prawda powraca – czytamy etykiety!
– Chleb jest tuczący – Polacy jedzą coraz mniej chleba, choć dietetycy umieszczają go u podstawy każdej piramidy żywieniowej. Pieczywo jasne ma rzeczywiście wyższą wartość kaloryczną oraz wyższy indeks glikemiczny, który sprzyja nadwadze. Ale pieczywo ciemne, czyli wypiekane w mąk z pełnego przemiału ma więcej błonnika, zawiera więcej witamin i składników mineralnych. Warto pamiętać, by dbając o sylwetkę wybierać po prostu chleb razowy no i oczywiście jeść go z umiarem, ale w żadnym wypadku nie rezygnować z niego w codziennej diecie. Czyli jak zawsze zdrowy umiar i rozsądek są najlepszym doradcą.
– Nie każdy chleb o ciemnej barwie to chleb razowy – to prawda, niektóre wypieki „razowe” zawierają syrop buraczany lub słód, który nadaje im pięknego, brązowego koloru, ale w kwestii odżywczej nie różnią się od zwykłego białego chleba. Dlatego kupując chleb, trzeba zawsze zwracać uwagę na skład, a nie na nazwę. Chleb razowy dodatków barwiących po prostu nie powinien zwierać.
O prawdach i mitach na temat chleba warto sobie poczytać na stronie www. chlebdobry.pl. Zajrzyjcie też na Facebooka https://www.facebook.com/chlebdobry, tam też się sporo dzieje.
A na warsztatach poza gadaniem było też gotowanie. Chleb wykorzystywaliśmy na wiele sposobów, bo przecież poza kanapkami, może on być dodatkiem do wielu ciekawych dań. Mój faworyt? Nie uwierzycie – lody z chałki! Bez dwóch zdań :)
Wpis powstał w ramach kampanii „CHLEB DOBRY” http://www.chlebdobry.pl/
Komentarze
No pięknie się prezentujesz tam;-)
W takim towarzystwie to prawdziwy zaszczyt :)))
Piekna dziewczyna plus fajne chlopaki :)
Agnieszko, szkoda, że nie czuć zapachu. Jak tam pięknie pachniało!!!
Focaccia! Już wiem co będzie w sobotę na kolację :-)
Piekny opis :)
Jola, bardzo się cieszę, że Ci się podoba. To była dla mnie magia :)
W chlebie jest cos magicznego- niby tylko maka zakwas i woda,ale.. :)
Ty potrafisz ludzi pozytywnie zakrecic ;-)
Robię co mogę :)))))))
Kiedy Ty znajdujesz czas i energie i motywacje na to wszystko , chyba wyznaczymy Ciebie do nagrody : sliczna i aktywna :)
Jola, mam motorek w pu,ie :) :) :) Całusy!
szkoda ze juz nie wydajesz magazynu :( , licze na kolejna ksiazke lub choc jakis album :)
Piekarnia ☺ to moje miłe i pachnące wspomnienia z dzieciństwa ☺ mój tata pracował jako piekarz
Ale chlebek jest i piękny uśmiech, czyli wszystko się udało ;) piekarnia to zdaje się idealne miejsce na taką pogodę ;) pozdrawiam
jesooooo w pierwszej chwili myślałam, że to sala operacyjna jakiegoś szpitala ;-)
Jestem domowym piekarzem i cukiernikiem ale doskonale pamiętam zapach panujący w piekarni i jako technolog spożywczy przyznam że nie ma piekniekszego zapachu :) dlatego jutro otwieram moja domowa :)
Świetnie Pani wygląda, Pani Beato! Widać, że slow jogging rzeczywiście modeluje sylwetkę; ) Pozdrawiam!
Jaka fajna gromadka :-)
Ślicznie Pani wygląda !
A czemu adres tej tradycyjnej piekarni to taka tajemnica? Od lat poszukuję prawdziwego chleba ( nie, ten z masówki, mimo zapewnień, prawdziwy nie jest) z otrębami na spodzie, popękaną skórką i z kminkiem lub makiem.
Nadal istnieje wiele piekarni, które wciąż trzymają się swoich sprawdzonych, tradycyjnych przepisów. Małe i duże piekarnie korzystają z tych samych surowców i metod wytwarzania chleba. Naturalny zakwas powszechnie występuje zarówno w dużych, jak i małych piekarniach. Pamiętajmy o tym, że zakwas jest półproduktem (ukwaszone ciasto z wody z mąki) i najczęściej nie jest widoczny w składzie surowcowym.
Tajemnica żadna Piekarnia znajduje się w miejscowości Parysów woj. mazowieckie
Ja obecnie mieszkam w woj. Zachodniopomorskim, lecz całe życie mieszkałam na Śląsku i jedyne za czym tęsknię to za smakiem chleba. Był przepyszny – duże bochenki – pachnącego śląskiego chleba. Ktokolwiek z tych stron jedzie proszę o jedno aby przywiózł bochenek chleba..